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Pasteurização e esterilização de alimentos

   Se hoje é possível encontrar nas prateleiras dos supermercados alimentos que podem ser estocados por mais tempo, preservando suas características, isso se deve as técnicas de conservação de alimentos. Essas técnicas buscam a plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, com características sensoriais melhoradas e de grande tempo de vida útil, garantindo o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem.

   É fundamental ao homem alimentar-se diariamente, e vários dos alimentos que consumimos são produzidos em apenas alguns períodos do ano e, com frequência, em pontos muito distantes dos locais de consumo. Como o abastecimento regular dos alimentos requer seu armazenamento e transporte, operações que demandam certo tempo, durante o qual os alimentos ficam expostos à ação deletéria de todo tipo de agentes alteradores de suas características naturais, é necessário evitar a ação desses agentes.

   A conservação dos alimentos com uso do calor é prática rotineira e de muita utilidade. Os alimentos diferem entre si, portanto as exigências para seu processamento também o são. O binômio tempo X temperatura é comumente utilizado como processo de conservação. Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor, desde os mais conhecidos, como a pasteurização e esterilização, até os menos conhecidos da grande população, como o branqueamento.

   O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inativação de microrganismos deterioradores em vinho por meio da aplicação de calor. A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos (que causam doenças) associados ao alimento em questão. Existem três tipos de pasteurização, lenta, rápida e muito rápida. A lenta é pouco utilizada, pois utiliza temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. A temperatura utilizada é de 65˚C durante trinta minutos. A rápida, utiliza altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. É mais utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B e C. A temperatura utilizada é de 75˚C durante 15 a 20 segundos. A muito rápida, as temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C, durante três a cinco segundos, este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.

   A esterilização é o processo que visa à destruição completa de microrganismos patogênicos e deteriorantes presentes no produto. Emprega processos enérgicos que influenciarão na qualidade do alimento. No caso dos produtos enlatados nunca será obtida uma esterilidade absoluta, por isso são empregados os termos “comercialmente estéril” ou “estéril”. A esterilização consiste no aquecimento de alimentos a uma temperatura elevada, durante minutos ou segundos. As desvantagens deste tratamento térmico é a perda do valor nutritivo e das características organolépticas do alimento, além do custo elevado.

    Esses métodos juntamente com a ação de cada um de nós, auxilia no processo de prevenção contra problemas e doenças causadas pela deterioração dos alimentos.